2012年5月28日鶏もも肉のパリパリ焼きの作り方レシピ|サロネーゼの食卓な過去レシピ



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2012年5月28日鶏もも肉のパリパリ焼きの作り方レシピ

若林先生「今日は皮はパリパリ!ジューシーチキン」

 

鶏もも肉のパリパリ焼きの作り方レシピ

 

 

材料(4人分):

 

鶏モモ肉 2枚(余分な脂、筋を除く、サイズは大きいまま)
塩 小1

 

紹興酒 大1
塩 小1強
長ネギ10センチ分
生姜 2〜3枚(薄切り)

 

しょうゆ 大3
酢 大2
はちみつ 大1
五香粉 適量
うずらの卵(水煮)12個

 

作業工程は続きから

 

1、鶏モモ肉の下ごしらえ

鶏モモ肉に塩をふり脱水シートで包み3時間ほど置く

若林先生「弾力とみずみずしさを取り戻すんですね」
    「包まりたい感じです」

 

川端アナ「今日は鶏肉にしておいてください」

 

 

2、1の鶏モモ肉に紹興酒(お酒でも可)を揉みこみ、塩も揉みこむ

 

 

ポイント

若林先生「普通はこのまま焼くんですけど、
     蒸し器で少しだけ蒸します。
     皮目を下にすると蒸気に包み込まれた皮目の脂が落ちるんですね
     落ちた脂は美味しい脂です」

 

3、鍋の上に蒸し器をセットし、蒸し器に皮目を下にして鶏もも肉を入れ、長ネギ、生姜をのせ3分ほど蒸し
  蒸した鶏肉を一度取り出す。

 

若林先生「この鍋の中には鶏のうまみと脂が入っています。
     この保湿液の中に今度は皮目を上にして鶏肉を入れていきます
     お肉の方にじんわり熱を入れたいので。」

 

4、蒸し器を外し、鍋に鶏肉を皮目を上にして入れる、生姜、長ネギももどし
  20分ほどおいておくと余熱で火が通おる。

 

ポイント

蒸してから余熱で火を通すことで弾力のあるジューシーな鶏肉に!

 

 

5、タレ作り

 

鍋に4の生姜と長ネギ、しょうゆ、酢、はちみつ、五香粉を加え
うずらの卵を入れ5分ほど煮る

 

若林先生「タレと味玉が同時に完成」

 

五香粉とは?

中華料理に必要なスパイスが数種類入った香辛料
川端アナ「薄荷のような」
若林先生「ほんの少量加えるとたちまち中華風に」

 

6、鶏肉を取り出し、フライパンに皮目を下に置く
  丸く切ったオーブンペーパー(キッチンペーパー)をのせて
  その上に重しになる鍋などを乗せて焼いていく
  しばらくたったら重しをどけて、出てきた油を拭きとりながら中火で焼く
  全部で15分ほど、皮がパリッと焼けたら完成

 

ポイント

重しをすることで皮がピターっと無駄なく焼ける

 

 

 

 

おもてなしポイント

 

材料:
収納のラタンのボックス
オリエンタルな雰囲気の葉っぱ

 

南国風おもてなしテクやり方方法

 

ラタンボックスを裏返し葉っぱを乗せてお皿に
その上に切り分けた鶏肉をのせうずらの卵も飾っていく

 

一緒に盛りつけたのは
ミニトマトの蒸し炒め中華風でした。

 

 

 

 

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